And med Dahlmos andesaus

Andemiddag-servert-Innramet-X

Vi simpelthen elsker and. Det saftige kjøttet, det sprø skinnet og den fete sausen frembringer alltid et unisont mmmmmhhh!! og henførte sukk rundt matbordet. Gode grønnsaker og en god vin til de gode råvarene gjør måltidet komplett. Bedre kan vi ikke få det!

Som matglade amatørkokker har velkomponerte og vellagede måltider med and vært en utfordring vi ikke har klart å holde oss unna. Det har vært mye prøving og feiling underveis, hvor vi har tygget oss gjennom seigt overstekt andekjøtt og mismodig betraktet vasne sauser. Vi har gjort det ekstra vanskelig for oss selv ved å ikke bruke karbohydratrike jevninger i sausen. Etter hvert har vi fått til noen virkelig gode andemiddager, og vi gleder oss over å kunne dele denne deilig fete, lavkarbo-versjonen med deg. Oppskriften er detaljer beskrevet og også presentert med illustrative bilder.

Dette får du til!

Oppskriften er til 4-5 personer

Dette trenger du
1 hel and
2 andebryst
Grønnsaker, vi valgte aromasopp, sukkererter og røde småløk (rød delikatesseløk)
½ rotselleri
2 sjalottløk eller 1/2 gulløk
Grønnsaker til å koke kraft. Vi hadde stangselleri, vårløk, chili og løk
Kremfløte
1,5 dl hvitvin
Soyasaus
Smør
Olivenolje
Salt, pepper
1 sitron
Dijonsennep
2 kjøttbuljongterninger (de små fra Toro)

Den hele anden bidrar med 2 brystfileter. Resten kokes det saus av. Om du ikke ønsker å lage sausen selv, kan du la være å kjøpe den hele anden og i stedet kjøpe kun andebryst, 1 brystfilet til hver person.

Andemiddag-Anda-Montert-X.jpg

Del opp den hele anden slik:
Skjær ut de to brystfiletene og legg disse på tørkerull, med skinnet opp, sammen med de andre brystfiletene du har kjøpt enkeltvis. Krydre med salt og pepper. Innvollene, som ligger i en pose i den hele andens buk, samt skroget brukes til å lage kraft. Selv om lårene er kjøttrike, er kjøttet for seig til at de egner seg til hurtigsteking. De bør helst confiteres. Vi kommer tilbake med oppskrift en annen gang.

Kok kraft til sausen Skroget til anda deles i to, og puttes sammen med innvollene i en gryte. Tilsett grovt oppskjærte grønnsaker. Bruk det du har tilgjengelig. Vi hadde denne gangen bunnen av en bunt stangselleri, 1/2 chili, 1 gulløk og 1 vårløk. Dekk halvveis med vann, ca 8 dl. La koke i minst to timer under lokk, gjerne lengre. Pass bare på å fylle i mer vann om koketiden blir vesentlig lengre.

Nå kan du gjøre noe helt annet. Kraften ordner seg selv.

Etter 2 timer (eller senere) gjør du resten.

Redusere kraften
Du har den siste tiden kjent den deilige duften av kraft spre seg fra kjøkkenet og du ønsker nå å konsentrere kraften slik at den kan brukes i sausen. Det gjør du slik: Fjern Andemiddag-Redusere kraftskroget fra kraftgryten og finn frem en vid kasserolle eller stekepanne med høye kanter. Sil kraften og hell den i gryten. Kraften kokes nå på høy temperatur uten lokk slik at sjyen bobler. Vann damper nå ut slik at kraften konsentreres. La den reduseres ca ½ time, da vil det gjenstå ca 4 dl kraft som du bruker når du lager saus.

Grønnsakene. Sett en ildfast form midt i ovnen på rist og still steikeovnens temperatur på  200 grader. Skrell løken og rens soppen. Løken og soppen legges i formen. Tilsett en god slump god ekstra virgin olivenolje og vend grønnsakene i den.

Fjern tuppene på sukkerertene og legg dem til sides. De trenger kortere steketid og tilsettes derfor grønnsaksformen først etter ca 20 minutter. Dryss over litt salt, gjerne det grovkornede Maldonsaltet. Tilsett eventuelt mer olivenolje. Vend grønnsakene sammen slik at de alle er fuktet med olivenolje. La grønnsakene steke til de er møre, men beholder litt tyggemotstand.

Andemiddag-Grønnsakene-X.jpg

Sellerirotpure: Skrell selleriroten og skjær den i store terninger. Kok dem i vann og 1 buljongterning til de er møre. Hell da ut kraften. Tilsett ca 50 gr smør og deretter kremfløte til passe konsistens mens du bruker stavmikseren. Ferdig. Puréen trenger ikke å krydres.

Andemiddag-Sellerirotpureen

Dahlmos andesaus
Denne sausen har vi komponert selv. Den er tykkere enn en sjy, men ikke så tykk som en smørsaus. Om du ikke ønsker å lage sausen, passer lammesausen fra Toro helt fint. Du kan også velge stekesjyen fra andebrystene du steker.

Slik lager du Dahlmos andesaus:
Skrell og hakk opp ½ gulløk eller 2 sjalottløk. Bruk en liten kasserolle og surr løken i 1 ss smør til den mykner. Tilsett ca 1,5 dl hvitvin og saften av 1/2 sitron. Kok til sirup.

Andemiddag-Løk-røreSlå ned til svakeste varme. Bruk stavmikseren til å jevne massen og tilsett ca 2 dl kraft. Fortsett med stavmikseren. Tilsett 1,5- 2 kraft til. Bruk heretter en visp. Tilsett 2 ts soyasaus, 1 kraftbuljongterning (de små fra Toro), 2 ts dijonsennep og 1,5 dl kremfløte. Smak til med salt og pepper. La sausen stå og varme seg mens resten gjøres klart.

Andebrystene
Varm opp en stekepanne og tilsett litt smør. Sett en ildfast form i steikeovnen. Om grønnsakene opptar steikeovnen, kan den tomme formen settes under.

Når stekepannen er varm, legger du to brystfileter med de krydrede skinn-sidene ned. Hold høy temperatur i pannen. Ikke legg i flere enn to, for da går temperaturen i stekepannen ned og blir for lav. Krydre oversidene med salt og pepper. Stek brystfiletene til skinnet er gyldent brunt. Vend brystfiletene og stek i 2 minutter til. Legg så brystfiletene i den ildfaste formen som nå er varm. Gjenta med to nye brystfileter. Når også disse to er ferdige, legger du dem i den ildfaste formen og tar samtidig ut de to som du la der sist. Legg disse på en skjærfjøl med skinnsiden opp. De skal nå «hvile» i minst 15 minutter. Fortsett slik til alle filetene er stekt.

Servering
Skjær opp de brystfiletene som har hvilt i minst 15 minutter. La de siste ligge til de har hvilt ferdig. Det kommer sikkert noen og ordner seg påfyll senere.

Legg på sellerirotpuré, grønnsaker og deretter saus på tallerkenen. Legg deretter kjøttet oppå sausen, med skinnsiden opp. Server et godt glass vin til måltidet. Vinforslag finner du her.

Vinforslag:Andemiddag-Grønnsaker-Ost-Vin-X.jpg
Hvit: Chablis
Rød: Pinot Noir

Dessert
Og om det er plass til dessert, foreslår vi at du velger ett par gode oster og serverer med ett godt glass vin til. Chablisen passer fint til kraftige oster.

Vi ønsker deg gode matstunder
og god helse

Trine og Kjell Petter 🙂

Kategori: TD Metodens Fet-tallerken, glutenfri, laktosefri, lav-fruktose, lav-melkeprotein


Trine Dahlmo  –  Helseinspirator  –  NLP Coach Team AS

RELEVANTE INNLEGG:
Hvorfor blogg
Om meg
TIL FORSIDEN

Lettere_Mailsignatur-1
(klikk på bildet for info)

One thought on “And med Dahlmos andesaus

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s